Блог

Для чего нужны камеры шоковой заморозки в общепите

Камеры шоковой заморозки — это мощные морозильники, которые понижают температуру продуктов очень быстро, почти в 10 раз быстрее, чем обычные холодильные агрегаты. В связи с этим у продукции максимально сохраняются её гигиенические свойства и гастрономические вкусовые качества. А также экономятся производственные энергозатраты. Технология шоковой заморозки востребована на предприятиях общественного питания вне зависимости от их масштабов и объёма работ. Низкая температура в камерах и интенсивный обдув способствуют формированию микрокристаллов льда одновременно в клеточных и межклеточных пространствах продукции. А это исключает такие побочные явления, как пересыхание, потеря веса, разрушение структуры пищи, неизбежно возникающие при других видах замораживания. После регенерации продукты сохраняют и внешний вид, и первоначальный вкус.

Такое оборудование позволяет сделать сезонные запасы, когда цены ниже, а качество продуктов лучше. Это касается ягод, фруктов, грибов, зелени. Особенно шоковая заморозка хороша для ягод. Они за счёт своей мягкой структуры капризны, и к тому же сочные. Правильное замораживание позволяет сохранить прекрасные продукты, имеющие практически такие же показатели как у свежих.

Охладить тёплую и горячую пищу не так просто, как кажется. Переход с горячего на холодное деликатен, а ошибки во время процесса охлаждения могут повлиять на еду на разных уровнях: вкус, текстура, качество и т. д. Обычный холодильник неспособен замораживать с высокой скоростью, у него просто нет такой мощности. Кроме того, в обычные холодильники нельзя класть рядом ингредиенты с разной температурой: холодные — будут таять и портиться, а горячие из-за своей температуры способствуют изнашиванию самого холодильника, провоцируя повышенные нагрузки и механические усилия. В итоге это сказывается и на продукции, и на сроках эксплуатации холодильников.

Аппараты с совмещёнными функциями охлаждения и замораживания всего за 240 минут способны полностью и равномерно заморозить продукты до -18° C. При этом мясные заготовки хранятся около двух месяцев, а салаты и десертные полуфабрикаты — до года.

Почему быстрая заморозка продуктов важна?

Любые мясные или рыбные полуфабрикаты, которые не использованы сразу, необходимо охладить или заморозить не более чем через 4 часа. Если это не сделать, то начнётся их порча. Заморозка — условие сохранения продукта без потерь вкусовых качеств. Камеры шоковой заморозки при правильном использовании качественно сохраняют продукцию, не теряющую при этом должный вид и вкус. Продукция, замороженная экстренным способом, гораздо дольше хранится. При таком способе кристаллы льда в продуктах равномерно распределяются, сохраняется целостность и естественной структуры. Благодаря этому увеличиваются доходы предприятия. А пищевики знают, чем меньше времени продукция контактировала с окружающей средой, была сразу же заморожена, то тем полезнее и вкуснее она будет после разморозки.

Для чего используются камеры шоковой заморозки?

Шоковый охладитель позволяет за малое время понижать температуру пищи на нескольких уровнях и в то же время контролировать микробиологические риски. Фактически чем дольше пища находится в диапазоне температур от 10° C до 63° C, тем легче микробам и бактериям развиваться. Этот температурный интервал чувствителен, поэтому шоковая заморозка не даёт продуктам долго находиться в такой «критической зоне». Кроме того, охлаждающая камера позволяет долгое время хранить уже полностью приготовленные блюда. Не беспокойтесь, замораживание позволит блюдам сохранить все органолептические свойства, гарантируя при этом качество и свежесть.

Зачем нужна шоковая заморозка предприятиям общепита?

Оптимизация рабочих процессов — залог успеха в любом бизнесе. Длительное и безопасное хранение полуфабрикатов способствует эффективности производства без глобальных структурных изменений и крупных инвестиций. Более продолжительный срок хранения даёт возможность эффективно планировать производство, заблаговременно формировать товарные запасы, гораздо реже повторять процессы производства. Блюда могут готовиться на центральной кухне и в замороженном виде поставляться в точки сбыта, а всё что нужно для их реализации — разогреть. С помощью камеры шоковой заморозки сохраняется большое количество готовых блюд. Это особенно актуально, если обслуживается банкет со многими гостями. Блюда в виде порций замораживаются, а после регенерации в пароконвектоматах подаются на стол.

Принцип работы агрегатов

Работа охлаждающего аппарата относительно проста — он быстро понижает температуру блюд. Для этого можно просто поместить блюда в камеру, чтобы они остыли или заморозились. Шоковый охладитель герметичен и стремительно продуцирует холодный воздух внутри себя. За это отвечают:

♦ система вентиляции, способствующая циркулированию холодного воздуха;
♦ система рекуперации тепла;
♦ системы визуальных или звуковых оповещений, помогающие определить окончание цикла охлаждения.

Время охлаждения пищевых продуктов

Продукцию необходимо охлаждать в течение определённого периода времени, чтобы снизить микробиологические риски. Рекомендуемое время замораживания:

♦ от 65 до 10 ° C — до 2 часов;
♦ от 65 до -18 ° C — меньше 4,5 часов;
♦ от 10 до -18 ° C — менее 3 часов.

Избегайте пищевых отходов благодаря быстрому охлаждению

Камеры шоковой заморозки позволяют качественно сохранять излишки приготовленных блюд. Из-за этого снижается количество отходов. Можно в короткие сроки замораживать много еды или существенно снижать температуру для лучшего сохранения блюд.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *