Новый формат бизнес-ланча. Салат-бары для «шведского стола»

Обслуживание гостей по принципу шведского стола, позволяет кафе и ресторанам получать дополнительную прибыль. Человеку льстит тот факт, что ему позволяют самому выбрать блюда, в рамках определённого бюджета. И происходит это на подсознательном уровне. Мозг подаёт сигнал, что владельцы заведения вам доверяют. А это провоцирует обратные положительные эмоции. Таким образом, завоёвывается лояльность гостей.

Оказанный уровень доверия, безусловно должен быть подкреплён вкусными блюдами. Еда – это в кафе или ресторане, главное. При этом, гастрономические яства должны быть не только вкусными, но и красивыми. Как подашь, так и продашь – аксиома, с которой владельцы ресторанного бизнеса даже не рискуют поспорить. А в случае со шведским столом, одним из наиболее стильных, эргономичных и функциональных решений, является салат-бар охлаждаемый. Он позволяет разместить сразу несколько блюд, обеспечив к ним доступ гостей, а обновить их можно легко и быстро.

Почему салат-бар повышает прибыль

Как бы не было парадоксально, но на еду тоже существует мода. И если ещё 20 лет назад, своеобразным показателем «крутости» был фаст-фуд, то сейчас люди стремятся к здоровому питанию. И рестораторы, которые идут в ногу со временем, и не намерены терять прибыль и лидерские позиции, перестраиваются под этот формат. В том числе, и в сфере быстрого питания.

Шведский стол, продолжительное время, являлся атрибутом исключительно отелей. Все уже привыкли к нему на отдыхе. Но сейчас он начинает завоёвывать свои позиции, отвоёвывая их у классического бизнес-ланча. И не стоит бояться, что перейдя в такой формат, люди начнут воспринимать кафе исключительно как столовую, где еда стоит под витриной в гастроёмкостях. Стильно оформленный салат-бар охлаждаемый, не только нивелирует такое восприятие, но и станет фишкой заведения.

Применять идею шведского стола во время бизнес-ланча, первыми начали в заведениях Западной Европы. И она там отлично прижилась. А объясняется всё просто – рентабельностью. Согласно аналитическим оценкам, в заведениях, где во время бизнес-ланча обеспечили свободный доступ гостей к салатам и закускам, прибыль увеличилась на 20-40%. Это и стало толчком к развитию данного направления. И сейчас, не только в Европе, но и в России, появляются целые заведения, которые полностью используют данный формат обслуживания.

Психология человека – тонкая материя. И помимо ощущения, что с ним выстраивают доверительные отношения, мозг включает и рациональную функцию – экономность. А если реклама гласит, что во время комплексного обеда вы платите один раз и можете брать салатов и закусок столько, сколько вам нужно, то именно этот триггер и срабатывает. Человеку всегда хочется получить больше, за меньшие деньги. И это так, даже если вы за собой подобного не замечали. А хорошо оформленный салат-бар охлаждаемый, сам по себе вызывает аппетит. Свежие, ароматные закуски воздействуют на вкусовые рецепторы, одним своим видом и ароматом.

Ещё один существенный фактор, который сразу отмечают опытные рестораторы, но далеко не всегда способны заметить новички – работа персонала. При детальных подсчётах, владелец бизнеса понимает, что выбрав формат шведского стола для бизнес-ланча, он снижает расходы на персонал, соответственно – получает дополнительную прибыль. Даже при полной посадке, не требуется выводить всех официантов на время обеда. Ведь обслуживание с выносом и сменой блюд в соответствии с курсами не предусмотрено.

Такой подход упрощает и работу поваров. Во-первых, часть комплексных закусок заменяется теми, которые достаточно просто красиво выложить. К примеру – различные соленья, оливки или сыр. Уменьшается количество салатов. Вместо них, гостям предлагают нарезанные овощи и при желании, салат они могут сделать самостоятельно. Тем более, что в продуманных салат-барах охлаждаемых, всегда предусмотрено место для размещения соусов. Вам необходимо только подобрать правильные гастроёмкости, исходя из ваших потребностей.

Идеи бизнес-моделей для шведского стола

Если к идее объединить комплексный обед со шведским столом подойти не рационально, то при всей её востребованности и рентабельности, вы рискуете не просто не получить рост прибыли, но и потерпеть убытки. Такое может произойти, если вы выставите «чисто символическую цену», в которую будет включено вообще всё. Высока вероятность, что ваше заведение облюбую компании студентов или людей, которые очень любят «халяву». Вы же не сможете запретить «посидеть за компанию». И что мешает «условным подружкам», заплатить одной, а трапезничать всем вместе, по очереди и занимать столик часа три. Поэтому, существуют проверенные бизнес-идеи, которые актуальны, если вы решили попробовать для себя данный формат.

• Сколько съешь. Это традиционная форма, которую предполагает шведский стол. Количество ваших подходов не считается. Упор здесь на две вещи – во-первых, возможности человеческого организма не безграничны и лопнуть от жадности вы вряд ли захотите. Во-вторых, людей, которые обязательно должны отъесться на всю оставшуюся жизнь – меньшинство. Подавляющее большинство приходят на бизнес-ланч перекусить. И если посчитать «на круг», то выгода будет очевидной.
• Сколько унесёшь. Такой формат предполагает, что к салат-бару охлаждаемому, вы сможете подойти лишь единожды, во время комплексного обеда. Но взять вы можете столько еды, сколько поместите на свою тарелку. Некоторые рестораны даже делают несколько тарифов, в зависимости от размера тарелки. Согласитесь, если вы привыкли кушать мало, то нет никакого смысла складывать себе всё и сразу, соответственно и платить больше. А есть те, для кого важен очень плотный обед, они хотят тарелку побольше и готовы за это доплатить.
• Сколько взвесишь. Этот подход больше напоминает бистро, но с одной оговоркой – на все блюда предусмотрена стандартная цена за 100 грамм. И вы платите ровно столько, сколько еды окажется на ваших тарелках. Гости такую идею поддерживают не всегда, хотя для них – это выгодно, а вот владельцев кафе такой формат только радует. И дело не в том, что они больше зарабатывают при равном количестве посетителей – вовсе нет. Таким образом решается вопрос недоеденной еды на тарелке. Если ты можешь взять её сколько угодно, то часто, именно так и происходит. А когда человек осознаёт, что он платит за каждый грамм, то и набирает столько, сколько действительно сможет съесть.

Наиболее эффективной моделью бизнес-ланча, является формат, когда объединены шведский стол и традиционный комплексный обед. К примеру, в салат-бар охлаждаемый устанавливаются закуски и горячее и гость сам берёт оттуда что хочет и сколько хочет. А вот основные блюда дозаказываются по меню комплексного обеда. При этом,ю цена остаётся фиксированной.