Тонкости при обустройстве линии раздачи, которые необходимо знать

Ни одну столовую, кафе работающее в режиме бистро или самообслуживания, невозможно представить без линии раздачи. Современные технологии и подход, из совершенно невзрачной мебели, превратили их в центральные элементы интерьера заведений общественного питания. Они позволяют показать «товар лицом» и способствуют его реализации. Хорошо организованная линия раздачи – это целый комплекс элементов, в котором соседствует и холодильное, и тепловое оборудование для общепита. Служит она как для хранения, так и для демонстрации готовых блюд. При этом, линия раздачи должна быть организована так, чтобы продукция не только красиво выглядела, но и были соблюдены все санитарно-гигиенические требования, которые к кафе и ресторанам очень высоки.

Гостям заведения кажется, что линия раздачи нужна для того, чтобы больше продать. В этом есть доля правды, ведь если человек видит действительно красивые и свежие блюда, которые привлекают своим видом, то и желание их попробовать у него просыпается. Но это стоит далеко не на первом месте. Главная задача, которую позволяет решить наличие линии раздачи – организовать в заведении оптимальное обслуживание и для гостей, и для персонала. Вид весь представленный ассортимент блюд, клиент может сам свободно скомпоновать себе обед по своим предпочтениям. А у персонала появляется возможность обслужить человека быстро и качественно, не тратя его время. К тому же, расположенные на линии раздачи блюда, сохраняют свою оптимальную температуру, благодаря встроенному в неё холодильному и тепловому оборудованию для общепита.

Все элементы, из которых линия состоит, расположены не в хаотичном порядке, а со строго продуманной последовательностью. Это позволяет не только компактно расположить все блюда, но решить и другие задачи:

• Обеспечить правильные условия хранения готовой продукции весь период её реализации, без потери вкусовых качеств
• Существенно повысить скорость обслуживания гостей
• Позволить посетителям быстро выбрать еду на свой вкус
• Наглядно прорекламировать фирменную продукцию, стимулируя её покупку
• Организовать быстрый доступ ко всем столовым приборам и посуде

Таким образом, у каждого элемента из которого состоит линия раздачи, есть не только своё предназначение, но и определённое место, где он будет максимально эффективным. Грамотная компоновка удобна как персоналу заведения, так и его гостям.

Как обустроить линию раздачи

Конструктивно, линия раздачи может быть сделана двумя способами. Первый – выстроить оборудование несколькими частями по его предназначению. Фактически, создать несколько линий. Второй способ – всё оборудование выстраивается в одну линию, но разбивается на сегменты – охлаждающее в одной части, а тепловое оборудование для общепита – в другой. Функциональная цель остаётся неизменной – обеспечить посетителям свободный обзор и выбор продукции, возможность быстро её получить и оплатить.

Как выстроить линию раздачи, во многом зависит от особенностей помещения. Здесь нет строго установленных правил. Но специалисты по организации заведений общественного питания, просчитали определённый алгоритм, который является универсальным и удобным. Они предлагают такую последовательность:

• Салаты и холодные закуски
• Горячие блюда с мармитами-супницами для первых блюд
• Вторые блюда и гарниры
• Десерты и выпечка, как на охлаждаемых поверхностях, так и на прилавке
• Напитки
• Зона кассового обслуживания

Такой алгоритм основан на привычках людей проводить свою трапезу. Так, многие начинают обед с салатов, затем переходят либо к первым блюдам, либо сразу к основным. Напиток к еде берут многие, а на пути к данной зоне, непременно на глаза попадутся десерты. Они должны привлекательно выглядеть, чтобы у гостя возникло желание их купить, так как они далеко не для всех являются обязательным элементом.

Если помещение позволяет, то линию раздачи можно доукомплектовать дополнительными модулями. Таковыми могут являться прилавки для хлеба и выпечки, столовых приборов и другие. Они могут быть и частью линии раздачи, и совершенно самостоятельными элементами.

Как просчитать оптимальную линию раздачи для заведения

Для того, чтобы просчитать, какая линия раздачи будет оптимальной именно для вас, необходимо учитывать несколько факторов. Специфика заведения и его меню. Место расположения. И пропускную способность, которую вы можете обеспечить. Даже если у вас очень вкусная еда и низкие цены, но возле линии раздачи всегда очередь – это существенно снижает вероятность возврата посетителей. Исключениями являются разве что столовый ориентированные на ВУЗы или предприятия с чётким графиком работы. А к примеру, заведение быстрого питания, где пиковая нагрузка в вечернее время и в выходные, позволить себе такое не могут. С одной стороны, посетители понимают, что в это время здесь всегда много людей и относятся достаточно лояльно. С другой, люди сейчас мобильны, а выбор достойных заведений широк, и они могут подобрать для себя то, где не нужно долго стоять в очереди, чтобы заплатить.

Линия раздачи рассчитывается исходя из количества посадочных мест. В зависимости от типа заведения, оборот одного посадочного места в час будет разным. В кафе и ресторанах, направленность которых не основана на быстром питании, пиковая нагрузка на линию будет во время бизнес-ланча. И средняя посадка на одно место в час, будет составлять 2-4 человека.

Зная эти данные, прибегаем к простым математическим расчётам. Например, в вашем заведении 150 мест, а оборачиваемость одного места – 3 человека в час. Проводим вычисления и понимаем, что оборачиваемость всего заведения в час – 450 человек. Эти цифры сопоставляем с пропускной способностью линии раздачи. Это может быть как работа официантов, так и кассы. И чаще всего, очередь создаётся именно в ней. Ошибка здесь более чем явная. В большинстве заведений, на линии раздачи работает 1, максимум 2 кассы. А при таком обороте, их напрашивается как минимум – 4. Добавив дополнительные кассовые места, вы оптимизируете время и повысите лояльность своих посетителей.