Список теплового и холодильного оборудования необходимого для общепита

Перед любым человеком, который планирует открыть своё заведение общественного питания, будь то ресторан, столовая, кафе, бистро или даже точка по продаже шавермы, возникает вопрос – какое оборудование для общепита купить необходимо в первую очередь. И если необходимость профессиональной плиты, газовой или электрической, духового шкафа, барных и кухонных холодильников, кофемашины никто не ставит под сомнение, то при выборе специализированного теплового и холодильного оборудования, сомнения возникают. Особенно, если опыт в ресторанном бизнесе первый, а бюджет – не резиновый.

Точный перечень оборудования, который вам пригодится, зависит от целого ряда факторов, которые индивидуальны для каждого заведения. В первую очередь, на него влияют такие:

• Формат предприятия общепита (кафе, ресторан, кофейня, бар)
• Количество посадочных мест (50, 100, 150,.200)
• Площадь кухни
• Особенности меню

А также другие особенности заведения. Большинство предприятий общественного питания осуществляют полный производственный цикл. Те рестораны, кафе или столовые, в которых предусмотрена цеховая производственная структура, для приготовления горячих и холодных блюд имеют отдельные помещения. А заведения, так называемой, малой мощности, создают под аналогичные цели отдельные места в общем производственном пространстве. При этом, им в любом случае необходим минимальный набор оборудования.

От чего отталкиваться, или какие цеха будут в заведении

Вне зависимости от размера и объёмов заведения общественного питания, а также его структуры и особенностей кухни, последняя всегда делится на цеха. В общепите – это далеко не всегда отдельные помещения, коими они могут представляться обывателю по аналогии с заводом или фабрикой. Это общепринятое название, которое относится к профессиональной лексике. Их перечень и влияет на то, какое холодильное и тепловое оборудования для общепита купить необходимо. А наличие определённых цехов зависит от меню, посадки, количества поваров, площади кухни и возможности создать на ней условия в соответствии ХАССП – основного с недавних пор документа, по которому работают все профессиональные кухни РФ.

Традиционное разделение цехов следующее:

• Горячий цех. Закономерно является основным цехом любого предприятия общественного питания. В нём осуществляется непосредственно технологический процесс приготовления пищи: тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд. Помимо этого, в горячем цеху проводят тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд. Если нет отдельного кондитерского цеха, то именно горячий отвечает за выпечку и мучные кондитерские изделия.
• Холодный цех. Здесь происходит приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, а также закусок. Готовятся в холодном цеху мясные и рыбные блюда гастрономии, различные холодные закуски, блюда предусматриваемые холодную подачу – заливные, фаршированные и прочие. В кафе и ресторанах встречается редко, а в бистро и столовых, в зону ответственности холодного цеха входят молочные продукты, а также холодные сладкие блюда такие как желе, муссы, кисели, компоты.
• Мясо–рыбный цех. Для него, согласно нормам, требуется отдельное помещение, поскольку в нём осуществляется не приготовление, а разделка рыбы и мяса. Крайне желательно, чтобы это и вовсе были отдельные цеха – рыбный и мясной, но такое далеко не всегда возможно в существующих реалиях. При работе используется разное оборудование для продуктов, а также отдельный инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

В некоторых заведениях общепита отдельно есть овощной цех, в котором осуществляется сортировка и обработка овощей. Но его наличие столь жёстко не регламентировано, если вы не собираетесь хранить овощи тоннами. Как правило, лучше работать с надежным поставщиком, а заявки на поставку формировать своевременно и грамотно.

Отдельно стоит упомянуть о кондитерском цехе. Оборудование для общепита купить для кондитерки необходимо отдельное, поскольку данное направление работы довольно требовательно. Свой кондитер есть далеко не во всех ресторанах, не говоря о кафе. Многие предпочитают сотрудничать с профессионалом «на аутсорсе».

Минимальный набор холодильного и теплового оборудования

В данном случае, мы расскажем о том, какое оборудование необходимо иметь в заведении, чтобы обеспечить его полноценную работу. А вот его количество, необходимо определять индивидуально.

• Шкаф шоковой заморозки. Рациональные владельцы кафе и ресторанов, которые умеют считать собственные деньги, давно пришли к выводу, что без такого холодильного оборудования не обойтись. Он используется сразу всеми цехами. Продукты в нём замораживаются без потери вкусовых качеств, текстуры и цвета. Поддавать заморозке можно мясо, рыбу, овощи, фрукты, полуфабрикаты, соусы, кондитерские изделия.
• Салат-бары. Они активно используются в ресторанах, кафе, пиццериях, столовых, бистро и точках фаст-фуда. Служат для хранения готовых холодных блюд и ингредиентов для них, соусов и напитков. Без них невозможна линия раздачи открытого типа, а также организация шведского стола.
• Охлаждаемые поверхности. Обеспечивают оптимальную температуру хранения продуктов, в процессе их раздачи. Используются в кафе, ресторанах, пиццериях. Чаще всего, данное оборудование размещается на технологической линии раздачи. Они отлично себя показали и в формате кейтеринга, при обслуживании выездных мероприятий.
• Мармиты с подогревом. Без них не может обойтись столовая, бистро или ресторан, если в нём предусмотрена опция «шведский стол». Подогреваемые паром мармиты способны поддерживать температуру до +60 градусов. При этом, они не перегревают блюда, не сушат их, не меняют вкусовых характеристик. Мармиты применяются для первых и вторых блюд, соусов, напитков и даже выпечки.
• Встраиваемые тепловые поверхности. Ещё один тип оборудования, который используется на линии раздачи. Но помимо зала, они нашли своё применение и на кухнях больших ресторанов и кафе. Наличие таких поверхностей позволяет обеспечивать одновременную подачу блюд всему столику, даже при большом количестве гостей. При этом, их температура подачи будет полностью соблюдена.

Наличие профессионального холодильного и теплового оборудования в заведении общественного питания, позволяет грамотно выстроить его работу и создать актуальное меню. При условии действительно талантливых и ответственных поваров, а также качественных продуктов – это прямой путь к успешному развитию и полным посадкам.